Optimization of Tempe Fermentation With the Addition of a Combination of Yeast and Starch Flour: Effect on Process Speed and Product Freshness Period
DOI:
https://doi.org/10.59890/ijist.v2i1.1263Keywords:
Tempeh Fermetation Optimization, Tempeh Freshness Period, Tempeh Yeast, Starch, Organoleptic TestAbstract
This research explores the potential for adding a combination of tempeh yeast and starch to the tempeh fermentation process to speed up fermentation and extend the product's freshness period. Through an experimental approach, we investigated the effect of the proportion of yeast and starch on the fermentation speed and shelf life of tempeh. We found that a yeast to starch ratio of 1:2 significantly accelerated the fermentation process, while a ratio of 1:1 was effective in extending the shelf life of tempeh up to 80 hours. Organoleptic tests show positive consumer acceptance of the tempeh variations produced. This research makes a significant contribution to tempeh processing technology, offering practical solutions for the fermented food industry to improve the quality and attractiveness of tempeh products on the market.
References
Aryanta, W. (2020), Manfaat Tempe untuk Kesehatan. Jurnal Widya Kesehatan Vol. 2 No. 01. Fakultas Kesehatan Universitas Hindu Indonesia, Denpasar Bali.
Astuti, T., Sitompul, M., & Faadhilanisyah, A. (2023). Tempeh consumption patterns in Indonesian family and contribution nutritional adequacy. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 8(4), 518-525. doi:http://dx.doi.org/10.30867/action.v8i4.1006
Chen, Y.-C., Tao, N.-L., Hu, S.-Y., Tsai, H.-Y., Liao, S.-C., Tsai, W.-L., & Hu, C.-Y. (2021). Effect of Tempeh on Gut Microbiota and Anti-Stress Activity in Zebrafish. International Journal of Molecular Sciences, 22(23), 12660. https://doi.org/10.3390/ijms222312660
Depkes RI Dir. Bin.Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi. 1991. Komposisi Zat Gizi Pangan
Indonesia.
Hernawati,D. dan Vita,M.,2019. Variasi Inokulum Rhizopus Sp. Pada Pembuatan Tempe
Berbahan Dasar Kedelai Dan Bungkil Kacang Tanah. Bioma, Jurnal Biologi Makasar vol 4 No.1. Juni 2019. Departemen Biologi Univ. Hasanudin, Makasar.
Jayanti, U.dkk., 2017. Kajian Penggunaan Tepung Tapioka Dari Berbagai Varietas Ubi Kayu
(Manihot Esculenta Crantz.) Dan Jenis Ikan Terhadap Sifat Sensoris Pempek. Jurnal Edible. Juli 2017. Program studi Ilmu dan Teknnologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2021). Mengenal Tepung Tapioka. Diakses dari pustaka.setjen.pertanian.go.id.
Pinasti, L., dkk. 2020. Potensi Tempe Sebagai Pangan Fungsional Dalam
Meningkatkan Kadar Hemoglobin Remaja Penderita Anemia. Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, Mei 2020. Politeknik Kesehatan Aceh. Kementerian Kesehatan RI. Aceh.
Rahayu, S., 2020 Efek Kombinasi Yakult Dan Tapioka Pada Proses Pembuatan
Tempe Terhadap Ketahanan Tempe Dan Implementasinya Dalam Pembelajaran Biologi Berbasis Sets Dikelas X Sma Tunas Patria Ungaran Kab Semarang. INKUIRI: Jurnal Pendidikan IPA Vol. 9, No. 1, 2020 https://jurnal.unsac.id’inkuiri.
Rahayu,W.P., dkk. 2015. Tinjauan Ilmiah Teknologi Pengolahan Tempe Kedelai. Buku Ilmiah. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Penerbit PATPI, Palembang.
Razie, dkk., (2018), Kombinasi Pengemasan Vakum Dan Ketebalan Kemasan Untuk
Memperpanjang Umur Simpan Tempe AGRITEPA, Vol. IV, No.2, Januari – Juni 2018 jurnal AGRITEPA, Vol. IV, No.2, Januari – Juni 2018 Fakultas Pertanian Universitas Dehasen Bengkulu.
Roni Ahmad 2013, Pengaruh Penambahan Cairan Kulit dan
Bonggol Nanas pada Proses Pembuatan Tempe. Jurnal Berkala Teknik. Universitas Muhammadiyah Palembang.
Sudaryantiningsih, C., & Pambudi, Y. S. (2022). Analisa Pelaksanaan Prinsip Good Manufacturing Practice (GMP) di Pabrik Tahu Dele Emas Krajan Mojosongo Surakarta Guna Penyusunan Standar Operasional Prosedur (SOP). Jurnal Kewarganegaraan, 6(3), 4562-4570. https://doi.org/10.31316/jk.v6i3.3774
Tangkabiringan, dkk., 2019, Profil Usaha Pembuatan Tempe Cv Cipta Panca Persada Kleak
Kecamatan Malalayang Kota Manado. Jurnal Agri-SosioEkonomi Unsrat, Volume 15 Nomor 2, Mei 2019. Manado.
Tim PUSIDO Badan Standardisasi Nasional , 2012. Tempe Persembahan Indonesia untuk Dunia. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Sudaryantiningsih, Cicik dan Supyani. 2010. Analisis kandungan asam linoleat dan linolenat
tahu kedelai dengan Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebagai koagulan.
Journal Bioteknologi 7 (1): 10-18, Mei 2010, ISSN: 0216-6887. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret. ( http://biosains.mipa.uns.ac.id/C/C0701/C070102. )
Rahayu,W.P., dkk. 2015. Tinjauan Ilmiah Teknologi Pengolahan Tempe Kedelai. Buku Ilmiah. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Penerbit PATPI, Palembang.
Suryani, dkk., 2017. Pengaruh Penambahan Urea dan Sulfur pada Limbah Padat Bio-Etanol yang Difermentasi EM-4 terhadap Kandungan Protein dan Serat Kasar. Jurnal Peternakan Terpadu Vol5 (1). Maret 2017. Jurusan Peternakan Fak. Pertanian. Universitas Lampung.
Kusuma, dkk., 2020. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Rice Drink sebagai Minuman Probiotik dengan Isolat Lactobacillus sp . Jurnal ITEPA Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Juni 2020. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali.
Fauziah, A., dkk.,2022, Analisis Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi Terhadap Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Kombinasi Kacang Roay
(Phaseolus lunatus L) Prosiding Seminar Nasional Kimia 2022, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.
Surbakti, E., dkk. 2022. Pengaruh Jenis Substrat Terhadap Pertumbuhan Rhizopus oligosporus DP02 Bali dalam Pembuatan Ragi Tempe. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali.
Kristiadi ,O.H. dan Arina, 2022. Tempe Kacang Kedelai Sebagai PanganFermentasi Unggulan Khas Indonesia: Literature Review Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik dan Masyarakat, 2022. 2(2). Program Studi Gizi Universitas Negeri Medan.
